Что делать если вино получилось кислым? Скисшее вино — что же с тобой делать? Вино после брожения кислое

Кислотность вина, наряду с сахаристостью, являются основными характеристиками, по которым определяется качество напитка. Кислинка обязательно должна присутствовать в вине, при этом идеальным считается, когда она гармонично сочетается со сладостью, не перебивая ее. Над идеальными пропорциями двух этих компонентов и бьются виноделы, создавая свои шедевры. Делая вино из того или иного винограда, опытный винодел может спрогнозировать вкус будущего напитка. И если какие-то параметры виноматериала его не совсем устраивают, он может их подкорректировать непосредственно перед брожением. Например, если лето было холодное, дождливое, и ягоды испытывали недостаток солнца, в них вряд ли накопится необходимое для изготовления вина количество сахара. Недостаток этот восполняется внесением сахарного песка перед брожением.

Если опыта в производстве вина у вас маловато или нет вовсе, понять, каким оно получится, вы вряд ли сможете. При этом если кислотность ягод была выше требуемых значений на момент сбора винограда, вино у вас может получиться чересчур кислым. Кислотность в винодельческой промышленности выражается величиной pH. Для оптимального результата ее значения должны быть в пределах 6–10 г/л. При величине pH 12–15 г/л вино получится слишком кислым.

Это можно и нужно исправить. В домашних условиях повышенную кислотность снижают несколькими способами.

Это довольно простой способ исправить вино, когда слишком кислый напиток соединяют со сладким десертным сортом. Перемешивая два сорта, получают напиток с совершенно новыми вкусовыми характеристиками. Строгих пропорций для этого случая не существует, как правило, каждый полагается на свои вкусовые предпочтения. Недостаток этого способа очевиден: требуется наличие сладкого десертного вина. Обычно купажированием занимаются виноделы со стажем, имеющие в своей домашней коллекции не один сорт вин.

Делают из кислого вина сангрию, напиток широко известный и довольно популярный. Для этого в вино добавляют лимонад, травы, фрукты, лед - все на вкус. Тоже своеобразное «купажирование» получается.

Ждем нового урожая

Если бутыль с кислым вином - это все, что у вас есть, можете не трогать его вовсе до следующего урожая. А на будущий год в новое сусло можно добавить его из расчета один к десяти, то есть 1 литр кислого напитка на 10 литров сладкого сусла. В конечном итоге должно получиться сухое вино.

Пастеризация

Слишком кислое вино можно пропастеризовать, чтобы убить дрожжевые грибки, после добавить сахар по вкусу. Такой напиток не забродит вновь от добавления сахара и будет достаточно стабилен во вкусе. Тому, кто знаком с пастеризацией, напомним, что в небольших емкостях прогрев осуществляется при 60–70°С приблизительно 20 минут. Тому же, кто ни разу не сталкивался с этой процедурой, советуем более подробно изучить технологию пастеризации. Непременное условие - после вино хранить в плотно закрытой посуде без доступа кислорода.

Холодовая «прививка» дает отличный результат при исправлении разных пороков вина, в том числе и при снижении кислотности вина. Как и в рекомендациях к пастеризации, новичкам следует изучить этот вопрос более подробно, а тому, кто практикует криостабилизацию, напомним: выдерживать 2–3 недели при температуре +5–0°С. Обычно после стабилизации холодом выпадает довольно твердый осадок, поэтому после проведения процедуры необходимо снять вино с осадка.

Сульфитация

Если вино, которое сделали вы сами, получилось кислым, исправить его вкус поможет внесение серы. Процесс этот называется сульфитацией. Используют его, как правило, виноделы со стажем, готовящие в домашних условиях достаточно большое количество алкогольного виноградного напитка.

Диоксид серы обладает выраженным антисептическим и антиоксидантным действием, а также является хорошим стабилизатором, чем и обусловлено его широкое применение в винной промышленности.

Вообще сульфитацию проводят в самом начале процесса изготовления вина. Серными фитилями окуривают бочки или бутыли перед их наполнением суслом, а также бутылки, предназначенные для хранения напитка. Сколько нужно сжечь фитилей, зависит от объема емкости. Существует универсальная рекомендация жечь серные фитили до тех пор, пока они горят. Если горение прекратилось, значит в емкости не осталось кислорода, этого врага вина и друга уксусных и других бактерий, приводящих к порче вина.

Окуривание серными фитилями - древнейший метод. В наше время для сульфитации в домашних условиях все чаще вносят серу в виде порошка.

При добавлении серы в виде порошка, пиросульфита или метабисульфита калия, исходят из следующих пропорций: 100 мг на 1 литр сусла или готового вина. Пиросульфит калия следует развести в небольшом количестве вина или воды и, перемешивая, влить в основную емкость. При контакте пиросульфита с вином образуется нужный нам диоксид серы. Это соединение, в свою очередь, вступает в реакцию с кислотой, нейтрализуя некоторое ее количество. Применение сульфитации для раскисления вина дает хорошие результаты без ущерба для вкуса и аромата напитка. Однако не стоит забывать о мерах безопасности при использовании химических веществ в приготовлении еды и напитков. При передозировке, помимо того, что вино приобретает неприятный сернистый запах, существует потенциальная угроза для здоровья.

Можно пойти и другим путем. В вино добавить 1–2% от объема сахара, перемешать и оставить на несколько недель в открытой посуде с хорошим доступом кислорода. Перемешивать нужно регулярно. По истечении указанного времени, примерно недели через три, вы станете обладателем отличного натурального винного уксуса.

Что тоже очень даже неплохо. Винный уксус хорош для кулинарии, особенно в качестве маринада для салатов из свежих овощей.

Итак, вам осталось только выбрать, что же делать с вашим кислючим вином!

Домашнее виноделие - занятие, требующее знания определенных тонкостей, без которых приготовить качественный домашний напиток достаточно сложно. Наиболее распространенной проблемой, с которой сталкиваются виноделы, является активизация уксусного брожения. Скисанию подвержены как молодые, так и зрелые вина. Уксуснокислые бактерии распространяются очень быстро, превращая продукт в безнадежно испорченный. Вино приобретает неприятный запах и привкус уксуса. Восстановить вино можно лишь на начальных этапах развития процесса. Попробуем разобраться, почему вино превращается в уксус, и с помощью каких способов можно спасти вино.

Причины

Переносчиком уксуснокислой бактерии является уксусная мошка, которая питается подгнившими и поврежденными овощами, ягодами и фруктами, здесь же и размножается. Учитывая, что в качестве основы используется ягодное или фруктовое сырье, то неудивительно, что уксуснокислые бактерии присутствуют при производстве вина. Полностью избавиться от этой проблемы практически невозможно, особенно в условиях домашнего виноделия.

При благоприятных условиях: температура от 10 С° до 45 С° и при доступе кислорода, уксуснокислая бактерия активизируется. В результате ее жизнедеятельности начинается процесс расщепления спирта на воду и уксусную кислоту. В зависимости от количества кислорода, поступающего в емкость с вином, а также температуры, вино скисает от 3-х до 5-ти дней. Уксуснокислые бактерии прекращают свою разрушительную работу в тот момент, когда спирта в жидкости практически не остается.

Консерванты

При производстве вина в промышленных масштабах практикуется использование специальных химических средств (консервантов), направленных на блокировку развития болезнетворных микроорганизмов. Так как эти средства в высоких концентрациях опасны для человека, то в вино их добавляют лишь в незначительных количествах. Самые распространенные консерванты, применяемые в виноделии - сульфиды (серные соединения). В некоторых странах обязательным является указание на этикетке процентное содержание серы в напитке. Например, это практикуется в США и Австралии.

На производстве сульфидизация вина проходит в 3 этапа:

1. На стадии брожения винного сусла;
2. После окончания процесса брожения;
3. Перед укупориванием вина в бутылки.

Важно! Не рекомендуется использовать сульфиды при изготовлении вина в домашних условиях, так как очень сложно выверять нужную дозировку. Особенно это относится к новичкам в приготовлении домашнего вина. Переизбыток серы в напитке может причинить вред организму.

Меры профилактики

Уксусное брожение - это заболевание. Как любое заболевание, этот процесс проще предотвратить, чем потом лечить. Причем лечение не всегда будет успешным.

Реализацию профилактических мер необходимо начинать уже на этапе подготовки сырья, и продолжать их на стадии брожения.

Важно! Крепленые вина наиболее защищены от скисания благодаря добавлению спирта.

Пастеризация

Если разрушительный процесс только начался спасти напиток можно путем стерилизации. Метод пастеризации заключается в медленном нагревании вина до 60-65 С°, выдерживании при этой температуре (15-20 минут) и медленном охлаждении. Виноделы со стажем рекомендуют перед пастеризацией профильтровать вино.

Если скисшее вино спасти уже нельзя, то есть еще один вариант - приготовить . Для приготовления емкость с прокисшим вином накрывают марлей и убирают в подвал. Через 2-3 недели отстаивания уксус будет готов. Его разливают по бутылкам и укупоривают.

В последнее время вы отказались от крепких спиртных напиток в пользу легких вин?

Решение правильное: медики открыто говорят о том, что небольшое количество (примерно один бокал в неделю) приносит пользу здоровью:

• снижает риск инсультов и инфарктов за счет тренировки сосудов;
• уменьшает вероятность появления старческой деменции;
• понижает уровень «вредного» холестерина в крови.

Но какой напиток лучше: кислое вино или сладкое? Чему отдать предпочтение?

Одним из важных показателей качества спиртного напитка является кислотность. За норму принято такое соотношение: 6-10 г кислоты на литр алкоголя . Если показатель повышается и становится равным 12-15 г на литр, такое вино считается кислым.

Для здоровья кислое вино в чем-то полезнее сладкого, так как будит естественный аппетит, не способствует повышению уровня глюкозы в крови, не содержит большого количества Ккал, а значит, помогает сохранить фигуру. Тому, кто сидит на диете, разрешается употреблять сухое и полусухое вино, поскольку в нем почти нет сахаров. При этом его, разумеется, надо закусывать легкими блюдами.

В сладком вине в большем количестве присутствуют органические кислоты, которые продлевают молодость и поднимают иммунитет. Но у любителей сладкого есть риск поправиться.

Уровень кислотности напитка определяет содержание в нем кислот:

• яблочной;
• янтарной;
• лимонной;
• уксусной;
• молочной;
• винной и других.

Чем их больше, тем дольше срок хранения напитка. Сладкие вина долго не стоят, они портятся.

Виды

По количеству кислот вина делятся на несколько категорий:

• с низким содержанием этих веществ;
• средним;
• высоким.

К первым относятся любимые многими шардоне (белое) и мерло (белое и красное). Средним уровнем кислотности обладают фюмеблан (белое) и некоторые разновидности шардоне, из красных вин – каберне совиньон.

К тому же придется его быстро выпить, поскольку долго стоять такое вино не может. Поэтому придется его немного разбавить.

Почему спиртное может получиться переслащенным? Причины обычно кроются в избытке сахара, использованного в процессе приготовления. Возможно, вы выбрали слишком спелые плоды, например, зрелые яблоки или сливы сладких сортов.

Это можно поправить:

1. Подогрейте простую воду, не доводя до кипения. Воду вливайте в вино , периодически пробуя полученную смесь. Когда результат вас устроит, закупорьте бутылку, уберите в холодильник.
2. Другой способ – смешать сладкое вино с кислым . Действовать придется на свой страх и риск, чтобы не «переборщить».
3. Есть и такой метод: добавление лимонной кислоты . На литр вина добавьте 1 г лимонной кислоты. Она послужит и окислителем, и консервантом.

Если намечается вечеринка на сегодняшний день, вы уже не успеете воспользоваться этими способами. Тогда сделайте проще: разбавьте вино прямо в бокалах . Бросьте в каждый бокал несколько кубиков льда, после чего заполняйте их сладким напитком.

Глинтвейн

Есть еще один прекрасный способ использовать слишком сладкое вино. Его можно превратить в . Подогрейте напиток в кастрюльке, бросив туда корицу, несколько долек терпких яблок и лимона. Можно добавить ложку меда. Не кипятите вино, иначе уйдут «градусы» и останется сок.

Глинтвейн отлично согревает в холодную погоду и избавляет от первых признаков простуды. Некоторые предпочитают готовить его из десертных вин, а кто-то любит брать в качестве основы сухое. В этом случае нужно положить побольше меда.

Кислотность вина – одна из используемых при определении качества характеристик. Начинающему виноделу может быть сложно получить тот уровень кислотности, который оптимален для конкретного вида напитка. Не стоит расстраиваться: в большинстве случаев дело поправимо.

Если вам уже приходилось сталкиваться с подобными ситуациями, поделитесь с нами опытом: как вам удалось справиться? Что вы добавляли в напиток и в каком количестве, чтобы сделать его вкусприятным? Какое вино вы больше любите и считаете полезным? Какие закуски стоит ставить на стол к сладкому, а какие – к кислому вину, чтобы они не приглушали, а дополняли и делали ярче его вкус?

Мы будем ждать ваших откликов и советов. Они, несомненно,пригодятся как начинающим, так и опытным винокурам.

Даже самое лучшее вино через несколько дней после откупоривания пробки становится кислым и непригодным к употреблению. Это значит, что оно скисло, проще говоря, превратилось в уксус. Проблема скисания хорошо известна домашним виноделам, так как может испортить любое вино (яблочное, виноградное, вишневое и т.д.). Мы рассмотрим причины скисания вина и меры профилактики, позволяющие сохранить напиток.

Вино превращается в уксус при свободном доступе воздуха в емкость. Уксусные бактерии, миллионы которых живут в забродившем виноматериале, при достаточном количестве кислорода и температуре 6-45°C активизируются, перерабатывая винный спирт на воду и уксусную кислоту. В зависимости от температуры, концентрации кислорода и особенностей вина процесс скисания длится от 3-4 дней до нескольких недель. Деятельность бактерий прекращается, когда спирта почти не остается (в винном уксусе его меньше 0,2% от объема).

Определить скисание можно по запаху и вкусу. Сначала у вина появляется специфический резкий запах и кисловатый привкус. Спустя несколько дней кислотность усиливается, а крепость падает. Поэтому открытое вино нельзя хранить долго, максимум 2-3 дня в холодильнике, плотно закрыв его обратно пробкой.

Во время производства и хранения могут скиснуть как магазинные, так и домашние вина. Чтобы не допустить этого винзаводы добавляют в свои напитки консерванты, блокирующие развитие уксусных бактерий. Самым популярным консервантом являются сульфиты (соли серной кислоты). Сера в вине предотвращает образование уксусной кислоты, но при больших концентрациях она опасна для здоровья.

Оградить домашнее вино от попадания воздуха на время брожения помогает гидрозатвор – специальное устройство, герметично закрывающее емкость, но позволяющее выводить наружу углекислый газ, который выделяется в процессе брожения. Готовое вино разливают в бутылки, герметично закрывают пробками и хранят при низких температурах.

Уксусное скисание относится к «болезням вина», которые «не лечатся». Это значит, что если вино перешло в уксус, то исправить его уже невозможно. На начальных стадиях скисания (в первые несколько дней) некоторые виноделы пытаются остановить уксусное брожение пастеризацией домашнего вина.

Для этого они нагревают напиток в стеклянных бутылках до 60-65°C и проваривают его в течение 20 минут. Но даже небольшое количество уксуса в вине портит вкус, при этом нет никакой гарантии, что пастеризация поможет остановить скисание. В большинстве случаев прокисшее вино просто выливают или делают из него домашний винный уксус.

Для приготовления уксуса годится любое красное или белое вино, можно брать домашнее. Достаточно на 2-3 недели оставить открытой стеклянную (очень важно) бутылку с вином при комнатной температуре.

Вино слишком кислое

Бывает, что вино по вкусу больше похоже на сок лимона, нежели на столовый напиток. Обычно это свидетельствует о недостаточном разбавлении сока. Если оставить такое вино с осадком еще на месяц оно может стать менее кислым само по себе. Когда вино только слегка кислое, можно попробовать его спасти, добавив сахар. Однако не следует бросаться к бидону с мешочком сахара и сыпать его полными пригоршнями - таким способом можно получить просто сладкий уксус, а не вино. Нужно отлить 2- 3 стакана кислого вина, добавить в него сахар и подогревать в эмалированной кастрюльке (потом ее придется выбросить) на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится. После этого накрыть и оставить на огне еще примерно на час (можно использовать рассекатель), потом охладить и вылить в вино.

Но самый верный способ - это смешать кислое вино с вином недостаточно кислым. Специалисты рекомендуют также попробовать добавить в вино очищенный мел в пропорции 1,5 г на 1 л вина (не больше!)

И оставить на неделю. К сожалению, вино с добавкой мела может приобрести не очень приятный горько-соленый привкус. Поэтому стоит подумать, не лучше ли удовлетвориться хорошим винным уксусом, который отлично подойдет для приготовления маринадов и салатов из сырых овощей.

Вино совсем не кислое

Иногда вино получается приторным и практически безвкусным. К тому же такое вино может быстро испортиться. Обычно такое случается, если были использованы исключительно сладкие и перезревшие фрукты, или если сок был чрезмерно разбавлен. Однако иногда кажется, что все в порядке, а на самом деле в результате коварной деятельности злобных микроорганизмов произошло так называемое биологическое «раскисление». Что тогда делать? Лучше всего было бы приторное вино смешать с вином слишком кислым, однако трудно изготовить такое по заказу. Специалисты считают, что в этой ситуации следует на каждый литр вина добавить 1 г винной или лимонной кислоты, или 2 г 60-процентной молочной кислоты. Но прежде чем приступать к «закислению» всего запаса вина, нужно совершенно точно рассчитать, сколько потребуется кислоты, и провести пробу с 1 л вина.

Вино слишком горькое или терпкое

В этой ситуации чудо может совершить добавление сахара (сахар следует размешать в 1 л вина и подогревать под крышкой в течение часа, а потом охладить и вылить в остальное вино). Можно также такое вино смешать с напитком слишком мягким на вкус (если такой имеется).

Вино с привкусом сырости

Если сок был выжат из недозрелых фруктов или в него попали плодоножки, может случиться так, что вино будет иметь неприятный привкус сырости. Для его уничтожения можно положить в вино сахар (сахар следует размешать в одном литре вина и подогревать под крышкой около часа, а потом охладить и вылить в остальное вино) или смешать его с хорошим вином, обладающим интенсивным вкусом.

Вино со слишком низким содержанием алкоголя

Это, попросту говоря, бурда, которая обычно получается вследствие чрезмерной экономии сахара, хотя иногда неправильно протекает процесс брожения.

В этом случае стоит попробовать подвергнуть вино повторному брожению. Так как рост дрожжей замедляется при 6-процентном содержании алкоголя, в слабое вино следует добавить большую порцию (5-10 %) активно ферментирующей дрожжевой матки. Предварительно дрожжи нужно «приучить» к алкогольной среде, ежедневно во время брожения добавляя по полстакана вина. Таким образом получается очень сильная дрожжевая матка, способная легко преобразить бурду в неплохое вино. Бутыль с вином нужно поставить в теплое место и установить трубку для ферментации. Некоторые специалисты советуют добавлять в вино чистый спирт.

Белая пузырчатая пена на стенках посуды

Это результат деятельности так называемых пенящихся дрожжей. Бороться с ними можно, подогревая или пастеризуя вино. Некоторые специалисты рекомендуют обработку серной кислотой.

Заражение бактериями, вырабатывающими уксусную кислоту

Хотя уксусная кислота присутствует в любом вине (в небольшом количестве), должна существовать разница между вином и уксусом. Если же возникают сомнения в том, какая жидкость дегустируется в данный момент, значит, самое время вмешаться. Следует сразу же вино пастеризовать {подогревая до температуры 80 °С), добавить сусло с сахаром, хорошо выращенные дрожжи и подвергнуть вино повторному брожению. А как предотвратить подобную опасность? Следует помнить, что вина с содержанием алкоголя выше 12 % никогда не закисают, поэтому, лучше всего стараться производить вина с как можно более высоким содержанием алкоголя.

Запах тухлых яиц (сероводорода)

Таким сомнительным ароматом могут обладать вина, обработанные серной кислотой, или вина, которые слишком поздно были слиты с осадка. По мнению некоторых специалистов, вино может приобрести неаппетитный запах еще и при использовании слишком отбеленного сахара. Для устранения неприятного запаха, как правило, бывает достаточно хорошо проветрить вино. Можно также обработать его двуокисью серы.

Мышиный привкус

Чтобы от него избавиться, лучше всего на свежем воздухе перелить вино струей из одной посуды в другую. Можно также добавить 5-15 г древесного угля на каждые 10 л вина и хорошо размешать. Оставить на неделю, ежедневно энергично встряхивая бутыль, потом процедить.

Вино темно-коричневого цвета

Чаще всего этот недостаток проявляется в яблочных и грушевых винах, если были использованы слегка поврежденные фрукты. Чтобы его избежать, нужно внимательно осматривать плоды и хорошо уплотнять пробку. Специалисты советуют также обработку серной кислотой и осветление с помощью желатина.

Вино черное или серое

Причиной такого траурного цвета является слишком большое содержание в вине железа. При КОНтакте сусла с железными предметами, оно переходит в вино. В домашних условиях ничего не остается, как оставить такое вино для приема по случаю праздника.

Дефекты вина

Пробка. Неприятный резкий или затхлый запах пробки или влажной древесной коры, иногда ощущается только на вкус. Приобретается вином от дефектной бутылочной пробки. Такое вино пить нельзя, оно не используется даже для приготовления пищи.

Козлиный запах или запах хлева; запах тухлых яиц. Легкий запах можно удалить, перелив вино в графин, при необходимости несколько раз, чтобы оно хорошенько «проветрилось».

Летучая кислота. Кисловатый запах, напоминающий уксус, ударяет в нос. Иногда такое вино пахнет этилацетатом. В каждом вине присутствует летучая кислота, однако нормальным считается содержание кислоты 0,3 г/л. а свыше 0,5 г/л кислоты делают вино непригодным для употребления.

Этилацетат. Это запах, свойственный растворителям, в том числе жидкости для снятия лака с ногтей. Этилацетат - часть летучей кислоты (см.выше) и легче распознается по послевкусию во рту.

Этиловый спирт. Вино пахнет перезрелыми яблоками и выдает свое умирание. Иногда встречается в простых столовых винах.